Sashimi Lovers Wajib Tahu: Mengupas Keamanan Konsumsi Ikan Mentah dalam Sushi dan Sashimi

2. SEHAT

Sushi dan sashimi, hidangan ikonik dengan ikan mentah, menawarkan kelezatan segar namun menyimpan risiko kesehatan yang perlu diwaspadai.

Jumat, 18 Apr 2025 05:00:00

ilustrasi sashimi (©pixabay/ Yuna Kim)

Sushi dan sashimi telah menjelma menjadi bagian tak terpisahkan dari tren kuliner global, digemari karena cita rasa segar dan keunikan penyajiannya. Namun, di balik potongan ikan mentah yang tersaji dengan indah di atas piring keramik, tersimpan risiko yang tidak boleh diabaikan. Pecinta sashimi dan sushi patut memahami dengan cermat apa yang sebenarnya terjadi saat menyantap ikan mentah.

Konsumen sering kali terbuai oleh kelezatan dan presentasi artistik dari hidangan seperti sushi, poke, atau ceviche, tanpa mempertimbangkan risiko kesehatan yang menyertainya. Faktanya, konsumsi ikan mentah berisiko lebih tinggi terhadap infeksi parasit dan keracunan makanan. Namun, risiko ini tidak serta-merta membuat konsumsi ikan mentah menjadi tabu—dengan penerapan langkah-langkah keamanan yang tepat, potensi bahayanya dapat ditekan seminimal mungkin.

Artikel ini mengulas secara komprehensif seputar keamanan konsumsi ikan mentah, dengan mengangkat risiko yang mengintai, manfaat nutrisi yang bisa diperoleh, serta langkah mitigasi yang direkomendasikan oleh para ahli. Dengan pemahaman yang tepat, kenikmatan menyantap sashimi dapat tetap terjaga tanpa mengorbankan kesehatan.

Risiko Parasit dan Infeksi Bakteri: Ancaman Nyata dari Ikan Mentah

ilustrasi bakteri pada ikan mentah google/pixnio

Kekhawatiran utama dari konsumsi ikan mentah berasal dari risiko infeksi parasit. Parasit seperti cacing pita, cacing hati, dan Anisakis dapat menginfeksi tubuh manusia melalui daging ikan mentah yang tidak ditangani dengan baik. “Makan ikan mentah berkaitan dengan risiko infeksi parasit dan keracunan makanan yang lebih tinggi,” tulis Dr. Atli Arnarson dalam artikel Healthline. Ia menambahkan bahwa risiko tersebut bisa ditekan jika ikan dibekukan pada suhu -20°C selama tujuh hari.

Beberapa jenis penyakit parasit yang paling sering dikaitkan dengan konsumsi ikan mentah antara lain:

1. Cacing Hati (Liver Flukes): Umum ditemukan di Asia tropis, Afrika, dan Amerika Selatan, infeksi ini dapat menyebabkan pembesaran hati, infeksi saluran empedu, hingga kanker hati.
2. Cacing Pita: Banyak ditemukan pada ikan air tawar seperti salmon, bisa tumbuh hingga 15 meter dan menyebabkan kekurangan vitamin B12.
3. Cacing Anisakis: Menyebabkan nyeri perut hebat dan reaksi imun akut karena berusaha menembus dinding usus.
4. Gnathostomiasis: Umum di Asia Tenggara, menyebabkan nyeri perut, muntah, dan lesi kulit.

Selain parasit, risiko lainnya adalah infeksi bakteri seperti Salmonella dan Listeria. Data menunjukkan sekitar 10% makanan laut impor dan 3% produk domestik mentah di AS mengandung Salmonella. Bagi kelompok berisiko tinggi—seperti lansia, anak-anak, ibu hamil, dan penderita HIV—Listeria dapat berakibat fatal dan menyebabkan keguguran.

Polutan dan Kontaminan: Bahaya yang Tak Terlihat

Selain parasit dan bakteri, konsumsi ikan mentah juga membuka kemungkinan terpapar polutan berbahaya. Ikan mentah mengandung kadar lebih tinggi dari persistent organic pollutants (POPs) seperti PCB dan PBDE, yang telah dikaitkan dengan berbagai penyakit kronis seperti kanker dan diabetes tipe 2. Studi menunjukkan bahwa ikan salmon yang dimasak mengandung sekitar 26% lebih sedikit POP dibandingkan yang dikonsumsi mentah.

Tak hanya itu, ikan mentah juga memiliki kadar merkuri yang lebih tinggi. Logam berat ini berbahaya bagi sistem saraf, terutama bagi janin dalam kandungan. Proses memasak ternyata dapat mengurangi kadar merkuri hingga 50–60%. Oleh karena itu, penting bagi konsumen untuk mempertimbangkan aspek ini, terlebih jika mengonsumsi ikan mentah secara rutin.

Keunggulan Nutrisi dan Nilai Budaya Ikan Mentah

Meskipun terdapat risiko, konsumsi ikan mentah bukan tanpa manfaat. Salah satu keunggulan utamanya adalah kandungan gizi yang lebih utuh. Nutrisi penting seperti asam lemak omega-3 rantai panjang cenderung lebih terjaga pada ikan yang tidak dimasak. Proses pemasakan dapat menurunkan kualitas nutrisi ini, yang justru sangat penting untuk kesehatan jantung dan otak.

Selain aspek nutrisi, konsumsi ikan mentah juga memiliki nilai budaya yang tinggi. Di Jepang, hidangan seperti sashimi dan sushi telah menjadi simbol warisan kuliner. Demikian pula, poke dari Hawaii dan ceviche dari Amerika Latin menunjukkan bahwa ikan mentah adalah bagian dari tradisi yang kaya dan beragam. Dalam beberapa kasus, menyantap ikan mentah juga menjadi solusi praktis karena tidak memerlukan proses memasak.

Cara Aman Menikmati Ikan Mentah: Panduan Praktis bagi Konsumen

Untuk mengurangi risiko, para ahli menyarankan beberapa langkah pencegahan yang dapat diterapkan baik oleh konsumen maupun pelaku industri kuliner:

1. Pembekuan: Bekukan ikan pada suhu -20°C selama 7 hari, atau -35°C selama 15 jam untuk membunuh parasit.
2. Pilih Pemasok Tepercaya: Belilah ikan dari restoran atau toko yang memiliki reputasi baik dan menjunjung standar kebersihan tinggi.
3. Perhatikan Penyimpanan: Ikan harus selalu disimpan dalam suhu dingin, baik di kulkas atau di atas es tebal.
4. Indera Penciuman dan Penglihatan: Hindari ikan yang berbau asam atau menyengat. Ikan segar tidak berbau amis berlebihan.
5. Waktu Konsumsi: Konsumsilah ikan mentah dalam waktu dekat setelah dibeli. Jangan menyimpannya terlalu lama.
6. Kebersihan Alat dan Tangan: Cuci peralatan dapur dan tangan secara menyeluruh sebelum dan sesudah menangani ikan mentah.

Penting juga untuk dicatat bahwa metode seperti merendam dengan jeruk nipis atau merokok tidak cukup efektif membunuh semua parasit dan bakteri. Oleh karena itu, tetaplah berpegang pada panduan keamanan yang telah terbukti secara ilmiah.

Kesimpulan: Menikmati Sashimi dengan Bijak

ilustrasi sashimi pixabay/jojomild

Menyantap ikan mentah seperti dalam sushi dan sashimi bukanlah hal yang berbahaya jika dilakukan dengan pengetahuan dan kehati-hatian. Seperti yang disampaikan dalam artikel Healthline, “Makan ikan mentah berkaitan dengan risiko infeksi parasit dan keracunan makanan, namun risiko ini bisa dikurangi dengan mengikuti panduan sederhana.”

Kunci utamanya adalah sumber bahan yang terpercaya, teknik penyimpanan dan penanganan yang tepat, serta kesadaran akan kondisi tubuh masing-masing. Dengan demikian, para pencinta sashimi tetap bisa menikmati kelezatannya, tanpa mengabaikan kesehatan mereka.

Sebagai konsumen cerdas, kita tidak hanya mengejar kelezatan, tapi juga keselamatan. Karena pada akhirnya, kenikmatan sejati datang dari makanan yang tidak hanya lezat, tapi juga aman bagi tubuh.